دسته: کارآفرینی پروژه کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش
قیمت فایل فقط 3,000 تومان
پروژه کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی در 215 صفحه ورد قابل ویرایش
پیشگفتار:
از ابتدای قرن اخیر تاكنون كنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یكی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینكه در حال حاضر حدود یكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازی در كشور مشغول تولید فرآورده های مختلف كنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ كشور تاكنون هیچ مجموعه كاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و كتاب موجود هم بیشتر برگردان كتابهای خارجی هستند كه یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درك آنها مشكل است و یا پراكندگی مطالب در آنها موجب شده كه هیچ یك نتوانند به عنوان كتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای كتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های كارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای كارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و كتب و مقالات علمی فراوانی كه پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
مقدمه:
منشاء اكثر فنون نگهداری مواد غذائی كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی كه بشر به فكر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراكی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفكر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی كه انجام می داده خشك كردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته كه می توان بوسیلة خشك كردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم كه نور خورشید كافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمك زدن نگهداری می كرده اند.
نقل شده است كه سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می كرده اند.
احتمالاً از زمانی كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده كه به فكر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.
عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر كه درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می كند كه این روش مورد استفاده قرار گیرد.
این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی كه نیكلا آپرت Nicola Appert كه او را پدر كنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را كشف كرد.
و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.
1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.
2) مسدود كردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.
3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را باید مدتهای كوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.
4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تكمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.
در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود كه كمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقیم كردن موادغذائی افتاد نتجه كار آپرت كاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف كنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.
در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطی های كنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد كه در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد كرد كه به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمك عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.
در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد كرد كه به جای آب نمك بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.
در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینكه دیناری برای كفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداكاریهای Appert او را پدر كنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة حرارت Appertisation و آمریكا و انگلستان Appertising می نامند.
در سال 1876 شریور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت نامید. در اوایل قرن بیست قوطی ای حلبی سه تكه به شكل امروزی متداول گشت و در سال 1921 لعاب قوطی كشف شد كه از بسیاری از فسادهای شیمیائی جلوگیری می كرد. بین سالهای 1920 و 1930 مطالعات اساسی بسیاری برای تعیین رابطه دما و زمان برای از بین بردن باكتریها اسپردار انجام شد و دانشمندی آمریكائی توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوری شده روی انتقال حرارت در قوطی یك سیستم ریاضی برای تعیین حداقل گرمای لازم برای استریل كدن كامل، تدوین كند.
در جنگ جهانی دوم اطلاعات ما دربارة ویتامینها و اثر گرما در ارزش غذائی توسعه پیدا كرد. براساس این قبیل اطلاعات بود كه توانستند غذاهای قوطی شده ای با ارزش غذائی بسیار خوب تهیه كنند. امروز، كه فقط 150 سال از تولید تجارتی غذاهای قوطی شده می گذرد این صنعت به جائی رسیده كه توانسته است هزاران نوع غذای ساده و پخته آماده در اختیار دنیا در اختیار همه افراد بشر قرار دهد و از این راه بزرگترین خدتمت بهداشتی را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگی آنها بیفزاید.
تعریف موضوع:
كلمه كنسرو از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلی كنسرو كردن در صنایع غذائی عبارت است از ایجاد شرایطی كه بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود. بنابراین تعریف از كلمه كنسرو باید بتوان برای كلیه روشهایی كه به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود. اما در ایران از ابتدای كار صنایع قوطی كردن مواد غذائی از كلمه كنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد.
و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود.
كنسروسازی روشی است كه با استفاده از حرارت و خروج اكسیژن، موجب مرگ یا عدم رشد میكرو ارگانیزم ها می شود. در این روش ماده غذائی به صورت تجارتی سترون می گردد.
این بدان معناست كه ماده غذائی فاقد میكرو ارگانیزم هائی است كه در شرایط معمولی نگهداری فرآورده قادر به رشد و ایجاد فساد باشند.
علاوه بر این میكرو ارگانیزم های بیماریزای قادر به رشد نیز در این فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافی را كه ما در صنایع كنسرو دنبال می كنیم عبارتند از:
1) از بین بردن میكرو ارگانیزم ها و عوامل بیولوژیك یاحداقل جلوگیری ازفعالیت آنها
2) مهار كردن عوامل موثر در فساد شیمیائی و از بین بردن آنزیم ها
3) بسته بندی مواد غذائی به منظور جلوگیری از فساد فیزیكی و آلودكی مجدد مواد غذائی
6-1- اسیدهای آلی
اسیدهای طبیعی مانند اسید تارتاریك، مالیك سیتریك، آب لیموی تازه و اسیدهای حاصل از تخمیر مانند اسید لاكتیك، اسید استیك و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریك و ارتو فسفریك، به اشكال مختلف در كنسروسازی كاربرد دارند و بیشتر برای اعمال یك یا چند كیفیت زیر مصرف می شوند:
- تعدیل PH برای انتخاب فرآیند حرارتی.
- كاهش شیرینی محصول، دادن طعم ترش متعادل به محصول و تشدید‌طعم‌و‌بوی‌آنها
- شفافیت و پایداری آبمیوه ها، آب سبزیها و فرآورده های تخمیری.
- از بین بردن یا محدود كردن رشد و نمو و تكثیر میكروارگانیسم ها از طریق كاهشPH
- تثبیت سیستم های كلوئیدی محتوی پكتین، صمغ ها و پروتئین های مختلف.
- تركیب شدن با فلزات سنگین كه ممكن است طی فرآیند حرارتی موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و بو و تیرگی محصول شوند، با استفاده از نقش Chrealate كننده اسیدهای آلی.
- افزایش اثر بنزوات ها كه گاهی به عنوان ماده نگهدارنده به كار می روند.
الف- اسید سیتریك
بیش از صد سال است كه از این اسید در صنایع غذایی برای مصارف مختلف استفاده می شود. به طور طبیعی در بعضی از میوه ها و سبزی ها وجود دارد، حلالیت خوبی دارد به بهبود طعم محصول كمك می كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذایی كمپلكس تشكیل داده از فعالیتهای ناخواسته آنها جلوگیری به عمل می آورد و در واقع عامل Chealate كننده آنها است.
از اسید سیتریك در فرمول انواع سوس سالاد، سوس مایونز و ژله میوه ها استفاده می شود همچنین از نمك های این اسید در آبمیوه ها و از سیترات سدیم در ژله میوه ها استفاده می شود، در كنسرو سبزیها به عنوان پایین آورنده PH محیط، در فرآورده های گوجه فرنگی، آب آلو، انجیر و در نوشابه های گازدار به عنوان طعم دهنده از آن استفاده می شود این ماده به طور كلی از تغییرات نامطلوب رنگ و طعم مربوط به یونهای فلزی جلوگیری می كند و اسیدیته محصول را تعدیل می كند.
ب- اسید مالیك
اسید مالیك در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان تعدیل كننده PH محیط به كار می رود. دارای طعم ملایم بوده و تثبیت كننده طعم و ممانعت كننده از قهوه ای شدن می باشد، اسید مالیك به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذائی مانند سیب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبیا، سیب زمینی، گوجه فرنگی وجود دارد.
پ- اسید فسفریك
اسید فسفریك نوعی اسید معدنی است كه به عنوان قوی ترین عامل اسیدی كننده محیط در صنایع غذایی كاربرد دارد، پایین ترین PH را ایجاد می كند، دارای حلالیت زیادی در آب است، در تولید نوشابه های گازدار برای تعدیل PH و در روش پوست گیری میوه ها به وسیله سود به عنوان خنثی كننده سود در سطح میوه ها از آن استفاده می شود به عنوان مثال از نمك سدیم اسیدهای ستیریك، استیك و فسفریك استفاده می گردد كه ضمناً دارای اثر بافری هم هستند.
7-1- سایر مواد اولیه
در پاره ای از كنسروها از انواع چاشنی- طعم دهنده و مواد افزودنی برای اعمال كیفیتهای مختلف استفاده می شود به عنوان مثال از موادی مانند رنگها، مواد ضد كپك، موادحجم دهنده، بافت دهنده، نرم كننده بافت، تقویت كننده ارزش غذایی استفاده می شود. از تركیبات اسیدگلوتامیك L-Glutamine Glutamic Acid Hydro Chloride برای تقویت پروتئینها و بالابردن ارزش بیولوژیكی پروتئینها خصوصاً در موادی كه كنسرو منبع مهمی از پروتئین مصرفی باشد استفاده می شود، به علاوه این ماده موجب تحریك پرزهای چشایی شده و طعم و مزه محصول بهتر حس می شود اما اخیراً بی ضرر بودن كاربرد این ماده مورد تردید قرار گرفته است.
1- درجه بندی مواد اولیه
یكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه ها در كنسروسازی حائز اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پركردن در بسته و فرآیند حرارتی نقش مهمی دارد، چون در مرحله پركردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند حرارتی، قطعات و دانه های كوچك تر زودتر به درجه حرارت لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببینند، در اثر حرارت زیاد، بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها كاسته می شود در حالی كه در همین زمان و درجه حرارت ممكن است قسمتهای مركزی و عمقی قطعات و دانه های بزرگتر حتی به درجه حرارت لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات، اولاً بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و ثانیاً میكروارگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد كردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری، موجوب فساد محتوی بسته شوند. بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف، از روشهای مختلفی استفاده می شود. مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه های گردان به اندازه های مختلف. (شكل 2)
2- پر كردن در بسته Filling
پر كردن ماده اولیه در ظرف یا بسته مورد نظر، یكی از مراحل مهم كنسرو سازی است كه از جنبه های كمی و كیفی مورد توجه و اهمیت می باشد، لازم است ماده اولیه پرشده در بسته های مختلف یك مرحله تولید Batch كاملاً یكنواخت باشند و بارم حرارتی آنها كاملاً حساب شده باشد زیرا در غیر اینصورت هنگام پخت و استریلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممكن است در اثر حرارت متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند، بعلاوه حجم محصول پرشده در قوطی باید در حد معینی باشد، اگر قوطیها بیشتر از حد پر شوند در مرحله فرآیند حرارتی موجب افزایش فشار داخل قوطی شده و افزایش فشار ممكن است بحدی برسد كه موجب باز شدن اتصالات قوطی گردد، از طرفی اگر قوطیها كمتر از حد لازم پر شوند هنگام سرد كردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان كندانسه شده و بعلت خلاء حاصل، قوطیها بداخل كج می شوند كه چنانچه در محل درزها
باشد به آنها آسیب رسانده موجب نشتی شدن قوطی می گردد.
در بیشتر موارد پر كردن در بسته شامل دو مرحله است یكی پركردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر كردن مواد مایع، قسمت مایع برای جلوگیری از چسبیدن قطعات به جدار داخلی قوطی در هنگام فرآیند حرارتی اضافه می شود و معمولاً از سه نوع مختلف با توجه به فرآورده مورد نظر است:
- برای فرآورده های گوشتی و ماهی، قسمت مایع نوعی روغن است یا بر این مخصوص.
- برای فرآورده سبزیها قسمت مایع، نوعی آب نمك یا Brin است.
- و بالاخره برای فرآورده میوه ها، قسمت مایع نوعی شربت است كه نوع و فرمول هر یك با توجه به نوع ماده غذایی كم و بیش متفاوت است.
مجموع قطعات جامد و قسمت مایع، به طور متوسط باید حدود 94% حجم بسته را پر كند و 6% حجم باقیمانده باید برای جمع شدن بخار آب و تأمین خلاء لازم، خالی بماند.
3- تخلیه هوا و گازها Exhausting
یكی از مراحل مهم كنسروسازی، خارج كردن هوا و گازهای موجود در بسته كنسرو
قبل از انجام عمل درب بندی است، انجام این عمل به دلایل زیر ضروری است:
1- كم كردن فشار داخل قوطی كه در اثر حضور هوا و گازها در محتوی بسته ممكن است مقدار آن زیاد شده و موجب آسیب مكانیكی به قوطی شود.
2- خارج كردن اكسیژن از محتوی قوطی Deaeration كه در صورت باقیماندن در محیط، موجب تسریع اكسیداسیون محصول و زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی می گردد.
3- ایجاد خلاء نسبی پس از سرد شدن قوطی كه موجب می شود انتهای قوطی حالت كمی مقعر پیدا كرده، متورم بنظر نرسیده و مشكوك به فساد قلمداد نشود، بعلاوه در مورد شیشه وجود همین خلاء موجب می شود كه از شل شدن درب جلوگیری شود و راه نفوذ میكروارگانیسم ها طی مراحل نگهداری بعدی مسدود بماند.
4- وجود خلاء در مواردیكه قوطی در مناطق حاره یا مرتفع نگهداری می شود از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می كند.
5- خارج كردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذایی محصول خصوصاً ویتامینC كمك می كند.
برای خارج كردن هوا و گازها از روش های مختلفی استفاده می شود كه مهمترین آنها عبارتند از:
1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت
الف- حرارت دادن محتوی قوطی كمی قبل از بسته بندی كه موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول می شود و هوای آزاد شده، در سطح قوطی هنگام درب بندی با بخار جایگزین می شود، در این روش حرارت عمل، موجب تسریع در عمل فرآیند حرارتی نیز می شود.
ب- حرارت دادن محصول قبل از پركردن در قوطی Hot Filling
2-7- خارج كردن هوا با استفاده از روش های مكانیكی
در این روش مواد غذایی به صورت سرد در بسته وارد شده و توسط ماشین درب بندی تحت اثر خلاء قرار گرفته، هوا و گازهای آن خارج شده و در همین حالت درب بندی می شود. اینر روش بخصوص در مواردی كه انبساط گازها و هوا و خارج شدن آنها از بافت محصول توسط حرارت، موجب تخریب بافت آنها می شوند. مانند توت فرنگی (كه در بافت خود دارای مقادیر زیادی هوا است) مناسب است.
3-7- خارج كردن هوا با استفاده از تزریق بخار
در این روش همزمان با قرار گرفتن درب قوطی روی بدنه، مقداری بخار آب به داخل
محصول محتوی آن تزریق می شود كه موجب خارج شدن هوا و گازها می گردد و درون قوطی خلاء ایجاد می شود این روش در مواردی كه محصول در داخل شربت یا آب نمك بسته بندی می شود مناسب است.
4- درب بندی قوطیهای كنسرو Seaming
در ابتدای پیدایش صنعت كنسروسازی، عمل درب بندی بوسیله لحیم كاری درزها انجام می گرفت، این روش ابتدایی بعدها با روش درب بندی ساده و سرانجام روش درب بندی مضاعف Double Seaming بشكل امروزی جایگزین گردید، درب بندی یكی از مهمترین مراحل كنسروسازی است و چنانچه به نحو صحیح انجام نگیرد اثرات بسیار نامطلوبی بر روی كیفیت محصول خواهد داشت.
عمل درب بندی قوطیهای كنسرو در دستگاه مخصوص كه به اسامی فارس، والس، و Seamer نامیده می شود و به صورت دستی، نیمه اتوماتیك و تمام اتوماتیك كار می كند انجام می گیرد. (شكل 3)
فاكتورهای زیادی در كیفیت یك درب بندی صیحیح دخالت دارند و این عمل در دو مرحله انجام می گیرد، در مرحله اول در اثر فشار قرقره های مرحله اول ماشین درب بندی، قلابهای بدنه و سر، شكل گرفته و قلاب سرقلاب بدنه را می پوشاند، در مرحله دوم، قرقره های مرحله اول كنار رفته و قرقره های مرحله ددوم وارد عمل شده و قلابهای در هم فرو رفته را تحت فشار قرار می دهد و قلابها روی همدیگر قرار می گیرند. (شكل4) و د رنهایت درب بندی قوطی شكل می گیرد كه نامگذاری اجزاء آن بشرح شكل 5 می باشد.
قیمت فایل فقط 3,000 تومان
برچسب ها : پروژه کارافرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , طرح توجیهی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , دانلود پروژه فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , دانلود کارآفرینی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , طرح توجیه فنی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرنگی , توجیه اقتصادی فرآیند تولید كنسرو و رب گوجه فرن